El cerdo ibérico: raza y alimentación

Los jamones, paletas, embutidos y piezas cárnicas en general de calidad superior que podemos encontrar en el mercado español proceden del cerdo ibérico. Sin embargo, es importante tener en cuenta que dentro de esta categoría se distinguen varios tipos y calidades de raza porcina en base, principalmente, a tres características:

– La raza del cerdo ibérico: Pelaje, color de piel, apariencia física y consistencia.

– El tipo de alimentación del animal.

RAZAS DE CERDO IBÉRICO

CERDO NEGRO

La característica principal frente a los colorados es que estos cerdos cuentan con una mayor predisposición para acumular grasa. Son animales de gran envergadura pero más finos a su vez.

2 tipos de cerdo negro según su pelaje y apariencia:

• Negro Lampiño: Ausencia de pelo. Se caracteriza además por tener unos pliegues transversales a la altura de su frente. Este tipo de raza desarrolla un engorde notorio en el periodo de montanera. Origen: Extremadura y Córdoba.
• Negro Entrepelado: Apariencia física más estirada. Acumula un porcentaje menor de grasa en comparación al lampiño. Origen: Sierra de Córdoba.

CERDO COLORADO

Como particularidad, estas variedades de cerdo poseen un mayor porcentaje de músculo frente a los cerdos de raza negra. A su vez, contienen una menor cantidad de grasa entreverada.

3 tipos de cerdo colorado según su pelaje y apariencia:

• Colorado Manchado: A simple vista se caracteriza por las manchas de diferentes tonalidades que van del gris al negro sobre un pelaje rubio. Origen: Sierra de Huelva.
• Colorado Retinto: La productividad de este tipo de raza es muy alta, por lo que resulta usual encontrarlos en la mayor parte de regiones productoras de la península ibérica: Cáceres, Badajoz, Córdoba, Sevilla, Salamanca, Toledo y Ciudad Real.
• Colorado Torviscal: Se define por tener una apariencia física con un dorso alargado y recto. Su carne es más magra y cuenta con una menor infiltración de grasa. Esta variedad de cerdo es el resultado de los cruces de Negro de Puebla y Negro Campanario con las variantes portuguesas Ervidira y Caldeira.

TIPOS DE ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

En la actualidad existe una gran oferta de jamones. Como factores determinantes, junto con la raza como apuntamos, el tipo de alimentación a la que se someta al cerdo nos dará las claves para poder saber distinguir entre cuáles son ibéricos y cuáles no.

Dentro de la categoría de ibéricos, donde la calidad de por sí ya es sinónimo de acierto, podemos encontrar diferentes variedades y rangos que pueden surgir en base a estas dos premisas. De ahí que cuando comparemos diferentes piezas ibéricas podamos observar distintos aspectos, tonalidades, veteados, así como jerarquías en cuanto a precios.

4 tipos de Jamón Ibérico según la alimentación del cerdo:

A continuación os ofrecemos un sencillo listado a modo de guía útil para todos aquéllos curiosos del universo del ibérico, y/o para quienes quieran únicamente quieran saber cómo elegir con criterio y conocimiento el jamón ibérico que mejor pueda encajar con sus gustos:

• Jamón Ibérico de Bellota: El de mayor calidad gastronómica. Los cerdos se alimentan de Bellota. Estos son criados en libertad en la Dehesa, donde campan a sus anchas en busca de su manjar favorito. El resultado: Un jamón cargado de aromas, muy sabroso y de intenso color.
• Jamón Ibérico de Cebo: Para obtener este producto, los cerdos se alimentan de cereales y otro nutrientes a través de la práctica de cebo. El resultado: Un jamón de buen sabor con un aroma más suave. La apariencia del producto refleja colores menos intensos.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Pieza ibérica procedente de cerdos que se alimentan a través de cebo (piensos y vegetales) y, que a diferencia del Ibérico de Cebo, viven en la dehesa mientras se ejercitan en busca de dicho alimento. El resultado: Un jamón de sabor y color similar al de Cebo, con una carne más jugosa y tierna debido al ejercicio físico desarrollado por el animal.
• Jamón Ibérico de Recebo: Este producto ibérico procede de aquéllos cerdos que viven en la Dehesa y son alimentados de la misma forma que los cerdos de cebo pero que en temporada de Montanera son, además, alimentados de bellota. El resultado: Un jamón con un sabor y aroma de alta intensidad.