Cómo cortar un jamón ibérico: claves para el éxito

Aprender cómo cortar un jamón ibérico es clave para disfrutar de esta joya de la gastronomía tal y como debe hacerse para disfrutar de todo su valor organoléptico. Actualmente puedes comprarlo ya cortado y envasado al vacío, incluso de una pieza entera. Pero el placer de cortar tu mismo el jamón para degustarlo es máximo. Y no solo para consumir en casa, saber cortar el jamón ibérico es esencial si tienes un negocio de hostelería y quieres dar un servicio de calidad a tus clientes para que saboreen este producto gourmet. 

Cómo cortar un jamón ibérico: claves para el éxito

La temperatura: clave para el corte de jamón ibérico y su posterior cata

Si te planteas cómo cortar un jamón ibérico es importante que sepas que hay otros condicionantes más allá de la herramienta y la técnica de corte. Uno muy importante es la temperatura. Lo ideal es que esté a una temperatura ambiente de 25ºC, y que lleve en ella dos semanas, si se va a proceder al corte de la pieza completa.

Utiliza utensilios apropiados y en buenas condiciones

Un buen jamonero y la cuchillería específica para cortar el jamón ibérico es esencial para evitar destrozar la pieza y para prevenir accidentes. El anclaje del jamonero debe ser excelente. Y el correcto afilado de los cuchillos diseñados específicamente para retirar la corteza y cortar el jamón te permitirán hacer un buen corte con mayor facilidad, más comodidad y mayor seguridad. 

Decide por dónde comenzar a hacerlo

Una duda habitual entre quienes se preguntan por primera vez cómo cortar un jamón ibérico es por dónde empezar a cortar. La respuesta es que depende del consumo previsto. 

¿Celebras un evento en casa o vas a hacer un corte para servir a muchos comensales y vas a terminarlo en uno o dos días? Comienza por la maza o zona más ancha del jamón, colocando la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba. 

¿Vas a consumirlo poco a poco y necesitas que se conserve bien durante días? Empieza a cortar por la babilla, la zona más estrecha del jamón, anclando este al jamonero con la pezuña hacia abajo.

Asegura la estabilidad y buen anclaje al jamonero

Antes de hacer uso del cuchillo es preciso que te asegures de que el jamón está bien sujeto al jamonero. Comprueba que no se mueve hacia los lados al tocarlo para poder empezar a cortar con seguridad.

Haz el primer corte del jamón ibérico en su caña

Debe ser profundo y perpendicular a su pata, debajo del corvejón. Unos pocos centímetros por debajo de este haz otro corte en forma de cuña. Así podrás retirar la grasa y tendones de esa zona.

Retira solo la corteza que sea necesaria

Otra duda frecuente entre quienes se plantean cómo cortar un jamón ibérico es cuánta corteza retirar. La respuesta depende de la velocidad de consumo del jamón. Si vas a cortarlo entero, retira la corteza al completo. Déjalo limpio, con la grasa a la vista, para un corte del jamón más rápido, cómodo y para que quede perfecto. Pero si solo vas a cortar una o unas pocas raciones, no hagas esto. Para conservarlo bien retira solo la corteza de la parte que vayas a cortar o muy poquito más, para poder deslizar el cuchillo de forma óptima. 

Corta siempre desde la pezuña hasta la punta

Una clave a tener en cuenta cuando no sabes cómo cortar un jamón y quieres hacerlo bien, es la dirección del corte. Siempre debes empezar en la pezuña y deslizarlo en dirección hacia la punta del jamón ibérico.

Rodear el hueso de la cadera

Es el primer hueso que encontrarás al cortar el jamón. Cuando llegues a él utiliza un cuchillo corto de deshuesar para rodearlo lo más pegado posible al hueso, para así no desperdiciar carne. 

Una vez terminado un lado, gíralo 

No te obceques en seguir cortando laterales, lo mejor es dar la vuelta a la pieza. El corte será mejor y hacerlo de esta forma, más cómodo y seguro. 

Ahora que ya sabes cómo cortar un jamón ibérico puedes elegirlo entero o ya cortado a mano y envasado al vacío.

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